Schimmel in der Lebensmittelproduktion: IFS-Risiko und sanierungsgerechtes Vorgehen
In Betrieben mit Dampf, Kochprozessen und Kühlung ist Schimmelbefall keine Frage von Nachlässigkeit, sondern die erwartbare Folge von Kondensat. Zum Problem wird er, wenn er ignoriert oder nur überdeckt wird. Dieser Artikel erklärt, wo Befall entsteht, was er im Audit bedeutet – und wie eine Sanierung aussieht, die das Thema wirklich löst.
Warum Nassproduktion Schimmel begünstigt
Wo warm und feucht produziert und kalt gelagert wird, entstehen Taupunkte: Warme, feuchte Luft kondensiert an kühleren Flächen – Decken, Fugen, Lüftungsauslässen. Dauerhafte Feuchte plus organische Rückstände sind alles, was Schimmel braucht. In Bestandsgebäuden mit porösen Oberflächen oder Holzsubstanz verschärft sich das Problem, weil diese Materialien Feuchtigkeit speichern und sich nicht desinfizierend reinigen lassen.
Typische Befallsschwerpunkte
- Decken über Koch- und Brühbereichen (Kondensat)
- Kühlraumfugen, Türdichtungen und Verdampfer
- Lüftungsauslässe, Kanäle und Filtergehäuse
- Wand-/Deckenanschlüsse und Silikonfugen in Nassbereichen
- Bereiche hinter Anlagen mit schlechter Zugänglichkeit
- Abgehängte Decken und Zwischenräume ohne Belüftung
- Holz- und poröse Altbausubstanz in Bestandsgebäuden
Was Schimmelbefall im IFS-Audit bedeutet
IFS Food stellt Anforderungen an baulichen Zustand, Instandhaltung und Hygiene der Produktionsumgebung. Schimmelbefall berührt alle drei Bereiche gleichzeitig – und ist für Auditoren gut sichtbar.
Baulicher Zustand & Instandhaltung
Sichtbarer Befall in Produktions- und Lagerbereichen wird als Abweichung beim baulichen Zustand bewertet – je nach Lage und Ausmaß auch als erhebliche Abweichung.
Produktkontaminationsrisiko
Sporen können in offene Produkte, auf Kontaktflächen und in die Raumluft gelangen – bei offenen Prozessen ein direktes Produktsicherheitsthema.
Umgang zählt mehr als der Befund
Auditoren bewerten nicht nur, ob Befall existiert, sondern ob der Betrieb ihn erfasst, bewertet und mit terminierten Maßnahmen hinterlegt hat.
Sanierungsgerechtes Vorgehen in fünf Schritten
Der häufigste Fehler ist der schnellste: abwaschen, überstreichen, weiter produzieren. Damit verschwindet das Symptom für Wochen – und kehrt zurück, weil die Ursache bleibt. Ein Vorgehen, das im Audit besteht, sieht so aus:
Erfassen statt überstreichen
Systematische Begehung mit Foto-Dokumentation: Wo ist Befall, wie großflächig, auf welchem Untergrund? Überdeckter Befall bleibt Befall – und wird beim nächsten Audit als Altproblem gewertet.
Bewerten und priorisieren
Einstufung je Bereich: Nähe zu offenen Produkten, Untergrund (glatt, porös, Holz), Ursache (Kondensat, Leckage, Lüftung). Daraus entsteht ein Maßnahmenplan mit Zeithorizont – auch als Budgetgrundlage.
Abschotten und entfernen
Bereichsweise Sanierung mit staub- und sporendichter Abtrennung, geeigneten Mitteln für Lebensmittelbereiche und Entfernung des Befalls statt Überdeckung – geplant in Reinigungs- und Stillstandsfenstern.
Ursache adressieren
Ohne Behandlung von Kondensatquellen, Lüftungsdefiziten oder baulichen Schwachstellen kehrt der Befall zurück. Bauliche Ursachen gehören in den Bericht – und bei Bedarf zu Fachbetrieben oder Sachverständigen.
Dokumentieren und nachkontrollieren
Vorher-/Nachher-Nachweise, eingesetzte Mittel, Freigabe je Abschnitt und terminierte Nachkontrolle. Genau diese Unterlage macht aus einem Befund ein nachweisbar gelöstes Thema.
Fazit
- Schimmel in Nassproduktion ist erwartbar – entscheidend ist der dokumentierte Umgang damit, nicht die Behauptung, es gäbe keinen.
- Überdecken verschiebt das Problem in das nächste Audit. Erfassen, bewerten, sanieren, nachweisen – in dieser Reihenfolge.
- Bauliche Ursachen brauchen bauliche Antworten. Ein ehrlicher Sanierungsbericht benennt auch das, was nicht mit Reinigung lösbar ist.
Befall im Betrieb oder unklarer Zustand vor dem nächsten Audit?
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